Zemplén gasztronómiája

A zempléni tájon nemcsak magyarok, hanem szlovákok (tótok) , németek és ruszinok is laknak. Ennek következtében táplálkozási vonásai is összetettek.

További fontos tényező vallásuk, illetve annak eltérő volta. A különböző népek jellemzői ételei már-már feledésbe merültek, egymás ételeit már átvették egymástól. Táplálkozásukra jellemző a hegyekben található alapanyagok /elsősorban a gombafélék/ felhasználása. Leggyakoribb alapanyaguk a burgonya, a kukoricaliszt és búzaliszt. Kukoricalisztből készült a kása, melynek neve zsámiska.

Az ünnepi ételek jórészt hasonlítanak  azokhoz, melyeket hazánk más tájain is ismernek. Itt most azokat ismertetjük, melyek eltérnek az előbbiektől.

Húsvét napján ezen a területen is összekészítették a szentelni valót, a szentelményt. Neve itt pászka, melyet a szépen hímzett pászkaterítővel borítottak le. Ebben a kosárban a sonka /sódar/, a szalonna, a kolbász, a tojás, a kalács és a bor mellett sárgatúró, egyes területeken töltelék, tőtelék  is található. A sárgatúró, túrócska, szirka, sirek, édestúró készítése főleg a görög katolikus vallásúakra jellemző. Egyes vélemények szerint a szegényebb vidékeken a húst pótolta.

A húsvéti töltelék csak erre a napra készült sütéssel  a szlovák nemzetiségűek konyhájában. Együtt fogyasztották a sonkával, tojással és a túrócskával, sárgatúróval. A húsvéti kalács ezen a területen kerek alakú. A kalács széle cakkos, belső részén keresztben egy-egy fonalat helyeznek el. Ez a keresztet jelképezi. A kalácsra még 5 rózsát is tesznek, amellyel Jézus öt  sebére emlékeznek. A húsvéti eledelek morzsáját nem volt szabad kidobni. Ezt is szentelménynek tartották. Emiatt vagy az állatoknak adták, vagy a növények földjére szórták, azzal a céllal, hogy jobban fejlődjenek. Filkeházán a morzsát elvetették, a kertben ebből nőtt az apró, szagos maronka virág, melyet a templom díszítésére használnak.

RECEPTEK

Tejleves

tejleves

Hozzávalók: 6 dl tej, só, cukor, a tésztához  1 tojás, só, liszt.
Elkészítjük a tésztát és nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A tejet 6 dl vízzel, csipetnyi sóval és cukorral  felforraljuk és belefőzzük a tésztát. Ha a tészta megpuhult, máris tálalhatjuk. Reszelt tészta helyett tehetünk a levesbe más betétet is.

Párán/gőzön főtt (gombóc)

gozonfott gomboc

Hozzávalók: 500 g liszt, 3 dkg élesztő,  2 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, 300 g víz.
Alapanyaga sűrű kelt tészta. Ebből pogácsaszaggatóval kis gombócokat formázunk. Szilvalekvárral megtöltjük. Egy nagy edényben feltesszük a vizet főni, s azt egy ritkább
konyharuhával lekötjük. Mikor fő a víz a tésztát rárakjuk.  A kis fánkok tetejére pirított vajat kenünk.  Ráteszünk egy tálat, úgy, hogy nagyon pontosan fedje  a felületet.  Kb. 7-8 percig pihentetjük. Ezen idő alatt a tészta a gőz felett megpárolódik, puha lesz. Mikor készen van, újra megvajazzuk. Darált dióval, mákkal vagy fahéjjal megszórjuk.

Káposztás gombaleves

kaposztas gombaleves

Hozzávalók:  40 dkg savanyú káposzta,  30 dkg friss gomba /tinórugomba/, 5 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma,  10 dkg liszt, kevés pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma,  1 dl tejföl.
Elkészítése: A savanyú káposztát feltesszük főzni. Mikor félig megpuhult, hozzáadjuk a hosszúkásra vagdalt gombát. Az egészet berántjuk vöröshagymás rántással. Még kb. 10 percig főzzük. Végül tejföllel ízesítjük. Böjti időszakon kívül adhatunk hozzá füstölt oldalast vagy kolbászt is.

Mákos guba, bobájka

makos guba
Hozzávalók: fél kg liszt, 2 dkg élesztő, tojásnyi zsír,  1 tojás, 1 bögre tej, csipetnyi só,  20 dkg mák, tojásnyi vaj, 2-3 evőkanál méz.
Elkészítése: A lisztből, a tojásból és az élesztőből kalácstésztát készítünk.  A megkelt tésztából hüvelykujjnyi vastag rudakat sodrunk.  Elvágjuk a tepsi hosszára, lisztben meghempergetjük, és a liszttel kihintett tepsiben  ritkára rakjuk. Megsütjük, jól kiszárítjuk. A megsült rudakat 2 cm hosszú darabokra vágjuk. Forró tejjel leforrázzuk. Szűrőtálba öntjük, és lecsepegtetjük. A forró vajban elkeverjük a mézzel és mákkal. Forrón tálaljuk. Túrós esetén a túrót tejföllel és apróra vágott szalonnával keverjük össze.

Szirka, túrócska /édes vagy sárgatúró/

sarga turo
Hozzávalók: 1 liter tej,  12 darab tojás, kevés cukor /kb. 5 dkg/, só.
Elkészítése: Egy liter tejnek a felét feltesszük főzni. A másik felébe 12 darab tojást verünk habverővel. Lazán elkeverjük, majd kis cukorral és sóval ízesítjük.  Hozzáöntjük a forrásban lévő tejhez.  Amikor a savó kezd kiválni belőle, akkor túrózacskóba öntjük. Leszűrjük, és 3-4 órán keresztül ebben tartjuk, amíg le nem csöpög és túrószerűvé nem válik. Lehet bele tenni mazsolát is.

Húsvéti töltelék

husveti toltelek

Hozzávalók: darált hús, hagyma, fokhagyma, zsemlekocka: a hús mennyiség fele, füstölt szalonna, bors, só, 1-2 db tojás,  delikát, kevés élesztő.
Elkészítése: A zsemlét kockára vágják. Erre ráütik a tojást, melyben megpuhul a zsemle. Kétféle darált húst kell beletenni, marha- és disznóhúst. Hozzáadják  a kockára vágott, megpirított szalonnát, a fokhagymát, a hagymát, a delikátot, a borsot. Ízlés szerint sózzák. Sütés előtt egy kis élesztőt morzsolnak a tetejére. Zsírozott, lisztezett tepsibe  vagy lábasba helyezik, és megsütik. Tálaláskor szeletekre vágják. Sonkával, tojással, túrócskával együtt fogyasztják.

Zempléni tál (töltike)

toltike

Hozzávalók: 1 kis fej vöröshagyma, petrezselyemzöld, só, bors, ételízesítő, 1 gerezd fokhagyma, 0,5 evőkanál zsír, 0,5 evőkanál olaj,, 5 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál liszt

Elkészítése: A petrezselymet finomra vágjuk, a hagymát lereszeljük, a fokhagymát összenyomjuk, és összekeverjük a többi hozzávalóval. A sóval, borssal, és az ételízesítővel ízesítjük. Zacskóba öntjük, megkötjük, 30 percig a levesbe zacskóval főzzük, félidőnél megfordítjuk, majd 20 percig zacskó nélkül főzzük tovább. Levesbetétnek is lehet használni, de a Zemplénben a főtt húsok, és zöldségek mellé kínáljuk köretnek.